17 Août

Cacao de Madagascar

Mahay Expédition

Sommaire

  1. Généralités
  2. Histoire
  3. Les variétés de cacao dans le monde
  4. La transformation du cacao de Madagascar
  5. Les vertus médicinales du cacao
  6. Séjours à la découverte des plantations de cacao

1° Généralités

Les périodes coloniales ont favorisé l’apprentissage et la découverte de nouvelles cultures, de nouvelles denrées mais aussi et surtout de nouvelles matières premières agricoles. Le cacao est à l’heure actuelle, au même titre que le café, une des matières premières la plus échangée dans le monde.

2° Histoire

De l’Amérique du Sud en passant par l’Europe, l’Afrique et Madagascar, partez à la découverte de l’histoire du cacao.

a- Amérique du Sud

Le nom scientifique du cacaoyer est « Theobroma cacao » qui signifie en grec : nourriture de dieux. Cette appellation fut donnée par les conquistadors espagnols à leur arrivée au Mexique. En effet, en 1519, l’empereur aztèque Moctezuma offra à Cortez une coupe en or remplit d’un breuvage amer appelé « xocoalt » (phonétiquement « Tchocoalt »). Peu apprécié par les Espagnols, les Aztèques eurent l’idée d’y rajouter du sucre parfumé à la vanille. L’invention du chocolat était née.

Fèces séchées de cacao de Madagascar

Le cacaoyer, d’après certains écrits, serait consommé depuis plus de 3000 ans en Amérique du Sud. Les fèves de cacao étaient utilisées de deux manières différentes après avoir subi une macération puis un séchage.

La première était comme valeur marchande ou pièce pour effectuer ses achats au marché. La seconde servait comme pâte alimentaire après que la fève ait été grillées, broyées puis réduit en pâte. La fameuse boisson « xocoalt » était composée de pâte de cacao, d’aromates et autres épices mais également de farine de maïs.

Les Espagnols découvrirent d’autres variétés dont celle avec des cabosses jaunes au Brésil. Puisque qu’il existe plusieurs variétés, il faut les distinguer par des noms différents. C’est ainsi que le Criolo nait, dont le nom est issu du mot « créole » pour identifier celui des Mayas. Le second, le Forastero, provient du terme « étranger » qui a donné son nom à la variété d’Amazonie

b- Europe

Après y avoir rajouté du sucre, les Espagnols dégustèrent en grande quantité ce breuvage. Mais ce n’est qu’en 1524 que la première livraison de cacao fut présentée à la Cours d’Espagne. Fort de cette découverte, ils réussirent à en conserver le monopole de ce commerce pendant près d’un siècle.

Le mariage de la fille du roi d’Espagne avec Louis XIII, en 1615, permit à ce breuvage d’atterrir à la Cour du Roi de France. Dès lors, l’engouement pour le cacao est grandissant et pousse les Espagnols à sa culture aux Caraïbes et en Amérique Latine. Puis, d’autres nations se mettent également à cultiver celui-ci à l’image des Français. Cette boisson fut prisée par Louis XIV, Marie Antoinette et tant d’autres !

La marque de chocolat Van Houten
  • 1826 : Van Houten, un Hollandais, se fait connaitre en déposant un brevet permettant de dégraisser le cacao.
  • Fin XIX ème siècle : Mr Nestlé, ingénieur de formation, après avoir inventé la farine lactée développa le lait en poudre. Puis, l’association de cette dernière avec la poudre de cacao invente le chocolat au lait et crée son usine portant son nom.

c- Afrique

Ce n’est qu’en 1822 que les Portugais introduisirent le cacao en Afrique sur l’Ile de Sao Tomé. Puis, ce sera au tour du Ghana et de la Côte d’Ivoire de recevoir leurs premiers plants à la fin du XVIII ème siècle. S’en suivirent les premières introduction sur l’Ile Bourbon et à Madagascar.

3° Les variétés de cacao dans le monde

Le cacaoyer ne peut pousser que dans les régions chaudes et humides situées de part et d’autre de la ligne de l’Équateur. Le fruit qui renferme les fèves, s’appelle la cabosse et pousse directement sur le tronc. Généralement, les fruits peuvent se disséminer leurs graines au sol permettant ainsi leur reproduction. Malheureusement, les graines de cacaoyer renfermés dans les cabosses ne peuvent bénéficier de cette technique. En effet, elles restent bloquées à l’intérieur des cabosses qui dessèchent sur le tronc sans tomber. Il ne reste plus qu’à compter sur l’action d’un animal pour faire tomber la cabosse et ouvrir celle-ci.

Plantation de cacao de Madagascar

A l’heure actuelle, les plantations représentent cinq millions d’hectares à travers le monde dont 80% sont produits par de petites exploitations familiales. Les régions où sont cultivées le cacaoyer sont l’Amérique du Sud, l’Afrique et l’Asie. La production mondiale de cacao représentait plus de 5 millions de tonnes en 2018 alors qu’en 1960, elle n’était que d’1,2 MT.

Les principaux producteurs de cacao sont la Côte d’Ivoire (1 963 000 T), le Ghana (947 000 T) et l’Indonésie (593 000 T) alors que Madagascar n’est classé qu’à la 21ème place avec 11 249 Tonnes.

Les principales variétés de cacaoyers cultivées sont le Forastero (80 à 90% de la production mondiale), le Trinitario (10 à 20% de la production mondiale) et le Criolo (1 à 5% de la production mondiale).

cacaopei

A Madagascar, les trois variétés de cacao sont présentes mais les connaisseurs apprécient ceux issus de la vallée du Sambirano.

a- Criolo

Le cacao criolo de Madagascar

De nom scientifique « Equus ferus caballus », le cacao Criolo est principalement cultivé en Amérique Centrale et du Sud mais se trouve également à Madagascar. Il est réputé pour sa subtilité, sa finesse, et ses qualités aromatiques.

Rajoutez à cela sa classification en cacao fin, sa production représente de 1 à 5% du marché mondial mais sa valeur en fait le cacao le plus recherché sur la scène internationale.

Il donne des fèves assez généreuses sans trop amertume.

b- Forastero

Le cacao Forastero de Madagascar

Le Forastero de l’Équateur est considéré comme le meilleur du monde et est originaire des forêts de l’Amazonie. L’arbre, puissant et robuste, résiste de belle façon aux diverses maladies ce qui le rend facile à cultiver. Il fournit 80% de la production mondiale en cacao.

Ses fèves offrent un goût amer et acide et entrent dans la préparation de nombreuses recettes.

c- Trinitario

Cette variété n’est en fait que le savant croisement des variétés Criolo et Forastero. Les producteurs l’apprécie car il cumule les qualités de deux autres variétés : arôme subtile et rendement. Présent dans la plupart des pays Sud-Américains, Le cacao Trinitario se retrouve également en Afrique. C’est au Cameroun qu’il a été introduit massivement à la fin du XIX ème siècle. Notons qu’il est également présent à Madagascar.

4° La transformation du cacao de Madagascar

La répétition de ces étapes depuis des centaines d’années permet d’offrir ces gouts et parfums propres à chaque variété.

a- La récolte des cabosses

La récolte des cabosses de cacao de Madagascar

Tout le monde connait le nom du fruit du cacaoyer appelé cabosse. Par contre, peu de personne se doute qu’il porte un autre nom pendant sa croissance de 5 à 7 mois : chérelle. A l’instar du Niaouli, la récolte des cabosses se pratique tout au long de l’année mais essentiellement du mois d’octobre à décembre.

Ce sont les hommes qui, le plus souvent, réalise ce travail harassant. Cette étape s’effectue manuellement à l’aide d’une machette ou à la main en vrillant la cabosse. Le moment doit être choisi rigoureusement car le fruit ne doit être ni trop mûre et ni trop immatures sous peine de trouver un fruit impropre au séchage.

b- L’écabossage

L’ensemble des cabosses récoltées part vers l’entrepôt de stockage pour l’étape d’écabossage. Il s’agit d’ouvrir celles-ci en les frappant avec un bâton de bois dans le but de récupérer les graines. L’utilisation d’une machette pourrait être tentant lais risquerait d’endommager les graines.

c- La fermentation

Cette partie de la transformation est cruciale pour la réussite de la qualité du process. La durée de cette étape dépend de la région de production mais également de la variété du cacao. Il faut donc compter de 3 à 8 jours de fermentation pour éliminer le mucilage, éviter la germination et provoquer les réactions nécessaires au développement des arômes.

La fermentation du cacao à Madagascar

Dans la plupart des pays, la fermentation des fèves de cacao est réalisée dans des feuilles de bananiers qui permet de réduire le brassage. A Madagascar, c’est dans des caisses en bois perforées que les fèves sont placées, assurant ainsi l’hermétisation garantissant la qualité.

d- Le brassage

Le brassage des fèves de cacao au cours de la fermentation permet de faciliter l’aération. Cela développe et améliore le travail des bactéries permettant ainsi une meilleure qualité finale du produit. La durée de la fermentation varie de 5 à jours et dépend de nombreux facteurs. Le brassage des fèves s’effectue toutes les 24 à 48h.

e- Le séchage

Cette étape est la seconde plus importante après celle de la fermentation. En effet, les fèves doivent se séparer de l’humidité accumulée afin d’éviter le développement de moisissures. L’issue finale étant bien entendu d’obtenir la meilleure qualité pour la vente.

Le séchage des fèves de cacao à Madagascar

A Madagascar, la méthode de séchage naturel par le soleil est celle retenue. Il faut compter en moyenne de 8 à 15 jours de séchage pour obtenir le résultat escompté. Plusieurs supports sont utilisés pour sécher les fèves tels que les tôles, le béton ou les claies. Le séchage naturel reste le plus approprié car sain et améliorant la qualité du produit finit par contre cela oblige à posséder de grandes surfaces.

Ainsi, on empile les fèves sur des couches de quelques centimètres d’épaisseur. Tant qu’elle n’est pas croustillante, le séchage se poursuit. Sèche et croustillante, la fève de cacao devient un produit nommé « la cacao marchand ».

f- Le stockage

L’ennemi du stockage de la fève de cacao est la moisissure ce qui oblige d’avoir un lieu adapté et une rigueur de tous les instants.

5° Les vertus médicinales du cacao

Savez-vous que le cacao possède plus de 200 composants bénéfiques pour la santé ? Ne nous étonnons donc pas que celui-ci s’appelait « nourriture des dieux » par les Incas ! Par contre, lorsqu’il subit l’étape de la torréfaction, le cacao perd plus de la moitié de ses propriétés médicinales.

Les propriétés médicinales de Madagascar

Antistress, antioxydant et anti-fatigue, le cacao a plusieurs cordes à son arc médicinal. En effet, il permet la protection du système cardio-vasculaire, assure la régulation du flux sanguin et aide à l’élimination des graisses.

a- Utilisation interne

  • Antidépresseur et anti-fatigue naturel car source de magnésium.
  • Antioxydant, le cacao aide à prévenir le vieillissement cellulaire et possède également des propriétés anti-inflammatoires.
  • Amaigrissant : le cacao permet de bruler plus rapidement les mauvaises graisses présentent dans notre corps.

b- Utilisation externe

Le beurre de cacao peut s’utiliser pour hydrater la peau.

6° Séjours à la découverte des plantations de cacao

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b- Le Nord malgache solidaire

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